科技进步让牛肉加工牛起来地杨梅

科技进步让牛肉加工“牛”起来

走进超市生鲜肉区，货柜里摆放的牛肉花样繁多。消费者可以发现，牛肉的分割更加精细化，这大大方便了“吃货”的日常。

近年来，品种的改良、国家投入的增加，让肉牛牦牛产业驶上了“快车道”，同时发展起来的还有肉牛牦牛加工业。国家肉牛牦牛产业技术体系（以下简称体系）加工研究室以屠宰与分级分割、质量安全与营养评价、牛肉制品加工与副产物利用为工作主体，从我国牛肉产品市场需求与产业发展需要出发，开展了大量科技创新工作，取得不错的成果。

“肉牛牦牛加工逐渐找准了定位，根据市场需求调整加工形式，加工效率越来越高。从原先的模仿到自我创新，全国呈现‘百花齐放’的良好态势，科技进步让肉牛牦牛加工越来越‘牛’。”体系首席科学家、中国农业大学教授曹兵海说。

实现牛肉增值加工

我国肉牛牦牛产业已步入了数量与质量并重的发展时期，牛肉消费市场需求多样化、层次化、方便化的趋势已日益明显。

“但肉牛牦牛产业屠宰加工粗放、产品种类与形态单一、资源利用水平低下、加工附加值低等问题依然突出，导致肉牛牦牛屠宰加工业核心竞争力不强，对养牛业的反哺能力低下。”体系加工研究室主任、山东农业大学教授罗欣指出。

为改变现状，提高肉牛屠宰加工企业的经济和社会效益，研究室从牛胴体分级与分割技术、低值牛肉制品加工技术、牛骨（血、脏器）开发技术、牛肉品质控制技术、肉牛屠宰加工过程减菌技术等5个方面实现牛肉的增值加工。

针对我国肉牛屠宰加工、流通、消费方面牛肉产品同质化强、消费方法单一，优质不优购、优质不优加、优质不优销、优质不优价、优质不优用等问题，研究室与陕西秦宝牧业股份有限公司、内蒙古通辽、宁夏中卫等15个综合试验站联合开展了系统研究。

经过十多年的科研攻关，他们创新提出了区域性小规模肉牛屠宰场建设与工艺、产品方案，研发出肉牛胴体分级标准、牛肉蛋白等营养品质快速无损检测技术、肉牛胴体增值分割技术等，还建立了肉牛胴体与分割肉测定规范、牛肉嫩度品质判定标准等。这些成果在我国肉牛牦牛屠宰企业均有广阔应用前景。

针对低值牛肉制品加工，体系已研制出两种加工工艺：牛肉重组加工工艺和牛肉嫩化工艺。前者制作出的重组牛肉出品率140%，嫩度、弹性、咀嚼性佳，风味、多汁性好，遇沸水不散。后者确定牛胰脏的组织提取物（组织蛋白酶）可作为天然嫩化剂，实现牛肉嫩化，剪切力值可降低30%，既保留牛肉风味，又避免过度嫩化。

体系加工岗位专家、河南农业大学教授赵改名介绍，根据这些工艺，“高弹、高脆、高档”牛肉肠、牛肉丸，牛肉丁、牛肉丝三种牛肉预制品以及嫩化牛肚制品等低值牛肉制品得以开发，并于吉林延边试验站和山东惠发食品有限公司进行推广。

货架期实现100天跨越

体系成立后的10年里，我国自产生鲜肉的产销比例逐年扩大，牛肉生产企业对货架期的关注也越来越多，因为货架期延长有利于提高收益、减少损失。

“生鲜肉的初始含量和贮藏分销过程的温度控制是生鲜肉货架期的决定因素。”体系加工岗位专家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员孙宝忠说。

因此，围绕这两大因素，加工研究室质量安全与营养评价岗位获得了肉牛屠宰各工序及分割、贮藏过程及生产时各工序的操作界面、设施设备等的微生物分布和菌群结构的一手数据，厘清了肉牛屠宰过程中的主要微生物污染源。

之后，他们开发热水喷淋、有机酸喷淋等屠宰过程中的胴体减菌技术，研发操作界面的多种消毒技术，将我国牛肉的初始菌数降低至3.5logCFU/cm2以下。这些技术已在多个企业应用，引领很多企业的微生物控制工作成为常态工作。

同时，在贮藏过程中开发生物保护菌抑菌技术、冰温保鲜技术，使初始菌数不超过3.5logCFU/cm2的真空包装牛肉的货架期可达到100天以上，大大保障收益。

此外，科研人员还通过高氧气调包装、低氧气调包装、CO-气调包装等包装方式，实现了牛肉展示期长达3周的目标。目前，已经形成了肉牛屠宰加工过程标准卫生操作规程1项，研发牛肉微生物预报模型，并制作货架期预测软件1套，完成了冷却肉加工技术手册的编写。

副产物提质增效

肉牛牦牛骨、脏器、血等副产品，以往常被忽视，在科研人员神奇的“魔棒”指挥下，这些“废弃物”也能变身成宝贝。

不过，不同副产物的营养属性及加工烹饪特性也不同，面对生产企业和广大消费者，缺少副产物品质成分的大数据。

体系加工岗位专家、甘肃农业大学教授余群力介绍，研究室在全国16个试验站以及14家企业采集肉牛牦牛骨、脏器、血等副产品，通过感官、理化等技术，分析常量营养素、脂肪酸、氨基酸、微量元素、活性物、食用品质等质量特性。

“摸家底”基本掌握了我国主要牛种屠宰副产物的质量特性。比如，牛血资源可制作血豆腐、血肠、血饼干和血丸子等营养食品，或加工成血红蛋白粉、血清蛋白粉等高蛋白质饲料；还可利用牛血的营养素和多功能生理活性物质，提取高附加值的功能因子强化产品，用于补充人体必需的******营养保健物质。牛肝脏可进行富含L-肉碱、谷胱甘肽和牛磺酸等多种生物活性保健食品的开发。

目前，他们已完成秦宝牛、夏南牛、中卫秦安杂交肉牛、湘中黑牛、鲁西黄牛、三河育肥奶公犊、张掖西杂牛、雷琼牛、甘南牦牛、海北牦牛、大通犊牦牛、麦哇牦牛等不同牛种副产物质量评价报告，建立肉牛牦牛副产物质量标准及规范，可用于在线分级分类，便于按质分类进行储藏销售、加工利用，实现按质论价。

此外，研究室还开发了屠宰生产线牛血收集、抗凝、过滤、输送、贮藏等工艺技术，研发食用碱、热烫、碱性蛋白酶、机械等联用头蹄脱毛技术以及整理程序，研发牛骨系列深加工技术，开发可食脏器综合利用技术，形成专利12件。

据了解，这些技术在多个体系内试验站和体系外企业推广应用，******提高副产物的利用率，提高企业经济效益。

缺口巨大未来潜力无限

人们对健康的关注和要求越来越多。相比于猪肉，牛肉因蛋白质含量高、脂肪含量低，且富含多种氨基酸和矿物质元素，逐渐成为健康饮食肉类的优先选择。

国内肉牛和牦牛养殖企业逐年增加。大型生产企业的标准是肉牛和牦牛存栏在500头以上，这样的企业全国有近2000家。除江苏、浙江、福建和海南四省相对少一些之外，其余省区市都是几十上百家，几乎遍布全国各地。牦牛则主要分布在青海、西藏、四川和云南地区。

据统计，每年我国牛肉产量可达750万吨，但仍旧供不应求，“不够吃”造成的缺口有200万吨。专家预测，越往后这个缺口会越大，未来肉牛牦牛产业发展空间巨大。

不仅普通牛肉供应紧缺，而且中国人的口味比以前“刁”了，要吃品质更好、适合自己口味的牛肉。“所以，像以前一样只要生产出来就能卖出去的时代已经过去。加之进口带来的压力，这也为肉牛牦牛加工业提出了更高的要求。”曹兵海说。

“未来，我们将深挖肉牛牦牛屠宰加工潜力，面对市场需求，从差异化、个性化生产着手，研发出更多可以创造价值的技术用于生产，助推我国肉牛牦牛屠宰加工业蓬勃向上。”孙宝忠说。

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